钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，具有维持神经和肌肉的正常兴奋活动，促进身体内各种酶的活性等重要生理作用。在户外活动中，补充钙质，对提高抗疲劳能力、恢复电解质平衡、缓解肌肉疲劳，能起到很大作用。
奶类是天然钙质的极好来源，其钙质的含量和生物利用率都很高，奶制品中还含有丰富的优质蛋白质和维生素。同时，钙的吸收和利用与维生素D的作用密不可分，而牛奶是维生素D的来源之一，许多国家已把牛奶作为强化维生素D的重要载体。
秋高气爽，让我们去牧区补补钙吧。
去内蒙古、新疆、青海、西藏等地的牧区旅行，你会发现当地牧民的饮食每餐都离不开奶和肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊德”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”；以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊德”，意为“红食”。蒙古族除食用最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中少部分作为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品。蒙古族民间一年之中最大的节日是相当于汉族春节的年节，亦称“白节”或“白月”，传说与奶食的洁白有关，含有祝福吉祥如意的意思。节日的当天，每个牧民家都要拿出最好的奶干、奶酪、奶豆腐等奶制品摆上盘子，招待客人。
牧区人民加工奶制品，几乎所有的副产品都被利用，于是就有了酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶疙瘩、奶酒……或香或甜或酸，都带有浓郁的奶味，营养丰富。
奶茶
牧区人民每天都离不开茶，除饮砖茶、红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就是煮奶茶。有时还要在奶茶中加入黄油或奶皮子、炒米等，味道芳香、咸爽可口，是含有多种营养成分的滋补饮料。有人甚至认为，三天不吃饭菜可以，但一天不饮奶茶不行。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶，煮好的奶茶风味各异，有的还能防病治病。
奶酒
蒙古族酿制奶酒时，先把鲜奶入桶，然后加少量嗜酸奶汁（比一般酸奶更酸）作为引子，每日搅动，三四天后奶全部变酸，即可入锅加温，锅上盖一个无底木桶，大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐，再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅。酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体，滴入小罐内，即成为头锅奶酒。如度数不高，还可再蒸二锅。马奶酒是鲜马奶经发酵制成的，不需蒸馏，被认为是圣洁的饮料，每逢节日或亲友相聚，用来献给尊贵的客人。
奶皮子
奶皮子是新疆哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等民族喜欢的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。一般在傍晚挤牛奶或羊奶，静置一夜，第二天撇去上面的浮油。这层浮油，像奶结了一层皮，所以称其为奶皮子。生奶皮子含有一定的酸质，自然发酵后略含酸味，吃起来有一股浓郁的香味。俄罗斯人称这种奶皮子为“斯米旦”，是抹在面包上吃的一种调味品。还有一种奶皮子是在牛、羊奶煮熟凉却后，取奶上面浮的一层奶皮。这种熟奶皮子多为家庭制作，大多抹在馕上或是放在奶茶中食用。哈萨克族、维吾尔族早晨喝奶茶时，要喝带有厚厚奶皮的奶茶，味道特别香。
酸奶
在牧区，可以说家家户户都在制作酸奶。由于民族不同，制作方法也各有千秋。哈萨克族牧民制作酸奶，一种是将牛奶烧开后，去其奶皮，对入引子，倒入皮制的口袋里发酵，另一种是不取奶皮子，对入引子发酵。前一种味较酸，而后一种味则酸甜，十分可口。蒙古族的酸奶制法与哈萨克族大同小异，不过他们配制酸奶的皮口袋特别大。居住在城市的维吾尔族和回族人做酸奶的方法不同于牧区，他们大都把奶放在大小不等的碗里发酵。讲究的人还在酸奶里放砂糖，吃起来别具风味。新疆的一些少数民族还喜欢把酸奶放在饭里，倒在汤里食用，让其发挥调味和助消化的作用。
奶豆腐
蒙古族做奶豆腐，是将前一天挤的牛奶，在灶台旁边用让其充分发酵变酸，倒入木桶中加热，取过奶酒后，下面的酸奶早就烧开了，装到粗布口袋中滤除水分就是奶豆腐泥。奶豆腐泥放入白布中包好，放在两块木板间，上压石块挤压，直到把水挤净，半天后取出晾干切块，就是酸奶豆腐了。
或将前一天挤的奶，自然发酵，凝结乳分为上下两层，上层淡黄色，奶油成分比较多，取走。下层的酸奶可以做甜奶豆腐，将之煮开，等奶和水分离时，将稀的撇出去，稠的留下来，变成老豆腐模样，加入糖搅拌，倒入模子，晾干即成甜奶豆腐。
牛奶鲜鱼汤
原料：鲜鱼、鲜牛奶、油、葱、姜、盐。
做法：煎锅放油，大火将鱼稍煎一下表面；锅内倒入半锅水烧开，将鱼放入，大火烧煮；水开后，换小火微炖慢煮，并加入姜块；待鱼汤飘出浓香并看到汤色已泛乳白如牛奶一般时，倒入鲜奶；出锅前撒葱花，加盐。
提示：在户外如果有机会钓到鱼，用牛奶作调和，可以去腥，汤的味道更加鲜美。
煎鱼前先用姜片搽一遍锅就可保证鱼皮不会粘在锅上，煎鱼只是微煎表面，千万不可将鱼煎得过熟，以免影响味道；在倒入牛奶前，如果汤色还呈透明，那说明还需要再煮一会儿。
酸奶水果沙拉
原料：各式水果、酸奶一盒
做法：水果切块，放在容器里，然后倒入酸奶即可。注意酸奶要选粘稠度高的。
提示：意志坚定，善于隐藏。小心水果在路上被队员瓜分，即便幸存下来，也不要在意志薄弱时举着减负的招牌把它们干掉。
奶茶
蒙古族奶茶（蒙语叫苏台柴）做法：砖茶放入锅内熬成紫红色，然后将鲜奶以6：1的比例放人茶水中熬开即成。奶茶营养丰富，具有提神、开胃、助消化、解渴的作用。
维吾尔族奶茶做法：茶叶放到茶壶里煮开，倒进纯奶，并加些盐，此时，茶壶要离开火，倒进碗里，奶茶上面漂起一层薄薄的奶皮，喝到嘴里纯香可口。熬奶茶需要一定的技巧，熬不好，奶茶的香味出不来，熬好奶茶的关键问题是在火候的掌握上。
藏族奶茶做法大致相同，有时也会放入红茶和糖，做成甜奶茶。
提示：在维吾尔族家中喝奶茶是很有讲究的，客人中年纪最大的坐首席，递茶时要用双手先递给他。当喝完第一碗，还想喝时，不需要说话，只要把茶碗放在自己面前或餐布前，主人会立即接过碗给你盛第二碗；如果不想喝了，则用双手把碗口捂一下，这表示已喝够了。如果主人继续劝你再喝一碗时，你还得用双手把碗口再捂一下，并说：“谢谢，我喝够了。”这时，主人就不会再给你添奶茶了。如果你不懂这个规矩，而老把碗摆在餐布前，好客的主人就会一直不断地给你添奶茶，直到你“求饶”为止。
（文/路客）
原文刊登于《户外探险》2005年10月刊