从事户外运动是很苦的，因为你无法像平时那样正常地饮食。而选择每一个户外食品都要有理由，是富含蛋白质还是富含微量元素，是易于携带还是方便做熟？要知道，背包的容积实在是太珍贵了。所以，在户外吃什么和怎么吃便成了大问题。
脱水食品，是利用加热蒸发、冷冻升华，甚至是超声波等技术将食品中的水分迅速去除，使脱水干燥后的食品色、香、味、形态及原有的营养成份和活性物质可长期保存，复水性能好，食用省事方便。过去最早只用于宇航员食品和特种军需，近年来已经开始大量转为民用。
不过，市场上出售的脱水食品品种既少，口味更是不敢恭维。“众口难调”的户外运动爱好者，最好的还是DIY真正适合自己的脱水食品吧。
自制脱水速食米
日本把脱水速食米称为A米。从原理上来讲，生米的淀粉结构为β结构，不易为人体消化利用，但如果水煮米并加热至摄氏60度左右，那么淀粉结构就转换成人体易消化吸收的α结构。如果就这样干放着，则又会重新变回β结构。这种现象，称为淀粉的“老化作用”。“老化作用”通常发生在米粒水分在30%～40%时，或低温下。而当水分低于15%，“老化作用”会停止。所以，当DIY脱水速食米时，不要在水分含量高时就将饭置于太低的温度中（如冰箱的冷库或直接放在冷气出风口前），以免变成无法利用的β米。
DIY脱水速食米有两种方法，一种是做半煮熟的速食米，一种是全煮熟的速食米。前者做法简单，但食用时需烧煮5至12分钟才可以食用，而全煮熟的速食米只需放入水中烧沸即可食用。下面就全煮熟的脱水速食米的DIY方法做一个具体描述：
- 配米淘米。根据自己口味选大米，一般家庭目前比较流行的是大米和香米，爱吃湿饭的人多喜欢东北大米，这种米同时也适合煮稀饭；中国南方人多爱吃干饭，很多人爱吃香米。建议将两者按照8：2的关系混起来，这样米好吃一点。
- 将米煮熟，所用之水可比平常煮饭时略少1/4左右，这样煮出来的饭比较干硬。水气快冒完时，用筷子在饭上轻轻戳8个—10个眼，方便均匀透气。切记不要加盐，或只加很少的盐。
- 米饭煮熟后，打开锅盖，轻轻地将饭略翻一下，使水气散出。
- 待饭放冷后，轻轻地将米粒打散（有些不易打散的米粒，可在干燥的过程中，由于粘性的降低而较易分开，所以不要勉强将米粒分开，以免米粒碎掉），放入冰箱，冰1天～2天（不要密封，最好放在上层）。
- 冷冻一两天后取出，晴朗天气时将饭放至阳光下曝晒，加速水分的散失，每隔两小时翻一次，或以冷气或电扇吹拂（干燥效果：阳光＞冷气＞电扇）。
- 晚上仍放入冰箱，继续脱水。
- 一直到米饭的重量与原来的生米相等，且外观也差不多时，即完成脱水米的制做。
- 以一餐所需的量为单位，分袋包装，并放入冰箱中保存，待要上山时再取出（要注意保存过程中严防水分渗入）。不妨采用小铝箔包装盒或密封盒。
- 高山上食用时，可用热水或开水配自己DIY的脱水速食脱水米，冲粥或作干饭吃。味道颇为清爽。
目前许多山友带方便面（粉）上山食用，比速食米省劲得多。不过毕竟是工业产品，里面添加防腐的东西多了，吃几次很容易反胃。面类食品本身比米类容易消化，吸收效率也高。登山者可就近采购一些面食饼、馒头等，其中比较经典的是陕西的锅盔、新疆的馕，不过这些食品在干燥的高山很容易失水，再加上寒冷，不注意保湿保暖的话，会变得如石头一般坚硬，瑞士军刀都奈何不得。
自制蔬菜干或脱水蔬菜
对于登山者来讲，在山里吃到绿色蔬菜，是一种高级享受。在超市里购买选择脱水蔬菜或蔬菜干，倒是轻松方便的方法。但目前超市的这类速食型脱水蔬菜还不是特别多，社会上所流行的脱水蔬菜加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。很多蔬菜干要么直接做成汤料包，或者就是做成发菜、香菇类的特干蔬菜，脱水是脱水了，但还不能速食，甚至比吃肉还麻烦。那么不妨自己DIY吧。
常见可用来DIY的蔬菜有菠菜、洋葱（红洋葱、黄洋葱、白洋葱）、大蒜、香菇、萝卜（胡萝卜、白萝卜、红萝卜）、辣椒（青椒、红椒等）、韭菜、大葱、茄子、包菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、土豆、蕨菜等。不同的蔬菜有不同的脱水方法，比如香菇买回来时大多都是干制品，但还要得浸泡变湿再制成速食品。不管是什么蔬菜，一般都得经过晾干、制熟、脱水、包装的过程。
并不是每个蔬菜都能做成脱水蔬菜，有些蔬菜本身是一种胶体或水营养性蔬菜，一脱水就什么都没有了，比如黄瓜、西红柿等。DIY速食脱水蔬菜，一方面要将水脱掉，一方面能做到泡热水即食，另外还得确保蔬菜内含的各种营养成份不流失。下面举几个笔者爱吃的，也是登山时有实用价值的速食型脱水蔬菜做法：
菠菜类叶类蔬菜：新鲜菠菜洗干净后，可用小筛子控水后，阴凉处晾干八小时以上，然后在火灶上架起干锅，将锅烧热但火一定要调整到最小，锅的温度绝对不能太高，达到手可以轻轻一触的程度即可，火可以时关时开。把菠菜放到锅内，不停搅翻10分钟，尽量让菠菜的颜色不要有太大变化。如果有阳光，在阳光下晒四小时以上。然后，用大碗或者微波纸封闭包装，在冰箱保鲜层放置1天—2天。如果有时间，再继续进行阳光、热锅处理一次。最后，在冰箱里放置直至出行的日子。菠菜可切碎也可不切碎。这种方法也适用于基本能生吃的其他蔬菜，如白菜、韭菜、大葱、茄子、大蒜、包菜、白菜、洋葱、豇豆等。在高山使用时，用开水一烫即可食用。
萝卜类根茎蔬菜：常见的方法是萝卜干——切成片晒干晾干之后，带到山里即可食用，耐嚼。另一种方法更适用于登山，就是把萝卜切成小丁，投入到放少许盐的开水里，煮1分钟，把水倒掉，用小筛子控水后将萝卜丁一直晾干两天即可。不要太提前，萝卜太干就过于脱水，不利于咀嚼消化。这种方法适用于各类萝卜（水萝卜除外），尤其是富含维生素的胡萝卜，青豆、蕨菜、扁豆和刀豆亦可。对于香菇，要先用清水浸泡10分钟以上，再用水煮10分钟以上，其他过程一样。
至于辣椒，笔者尚未尝试。也许菜椒（大青椒）晾晒即可，而小红辣椒晾晒过头只能当调料来用了。辣椒在山上提胃口不错，但对脆弱的口腔黏膜绝对是一个考验。
至于西红柿和黄瓜类，在山上是最好吃的蔬菜，尤其后者不酸不辣又清爽，但两者水分太多，水果也如此，除了能做干的葡萄。
户外提示
如何准备高山食品
高海拔登山食品应具有下面的特点：体积小易包装，重量轻易携带，容易存储不变质，高热量高蛋白高维生素，容易消化味道好，方便烹调。但以上这些条件，并不是全部都能具备，因此出发前准备食品应有完善的计划与准备。
西方有类似PowerBar等合成类食品，一般以奶油、奶酪等乳类蛋白为原料，进行葡萄糖、维生素合成，热量和营养确实不错，很适合阿尔卑斯式攀登，尤其是作为冲锋食品。但对于绝大多数中国人，甚至对于东亚攀登者来说，其味道实在是一种折磨。
高山食品设计与管理
首先应该学会用量设计与控制，必须尽量精确计算出当次行程所需的食物份量，及每人每天所需的热量，以两者为基础，再考虑品种搭配及重量的控制。
之后就是具体食品的准备。根据自己拟就的清单将食物采购回来，应预先做些准备，如肉类最好先卤过、沥干，再依食用一次所需的份量个别包装起来等。蔬菜类的采购，可选用水分含量比较少的或干货。
食品的分类保存。相同时间内吃完的蔬菜，分类包装和储存可在一起。高海拔营地，萝卜、白菜等易受冻蔬菜的保暖要注意。
食物的烹调
米饭类食品一般比较硬，在高海拔营地不容易煮熟煮烂。队伍人数较多时，在BC带上一个高压锅煮饭，但要保证煮饭时的压力，非高压锅煮饭时给锅盖上加放石头，以增加压力。
面类食品的适应性要灵活一些，因为相对容易煮熟，所以不妨多带些到高一点的营地。
鲜蔬菜或湿润蔬菜类在高山上属奢侈食品。一般叶片状菜类，可在略炒过后，加少许水，盖上锅盖闷烧数分钟即可；若为根茎类蔬菜，最好先切成小丁，较易煮熟。
一天的攀登后或是入睡前，来一碗热汤是很享受的事。现在市场上有很多包装好的袋状汤料，颇为方便，冷热水皆可煮，也不需要一直搅拌。
至于水果，一般准备容易携带也容易保存的水果，如苹果、梨、菠萝等。
（文/小毛驴0024）
原文刊登于《户外探险》2005年6月刊