11月14日是世界糖尿病日，今年糖尿病日的主题是“行动起来——注意保护糖尿病患者的肾脏”。为了更好地达到这个目标，合理的平衡膳食、适宜的体育锻炼、正确的医药指导和健康的社交生活是必不可少的。
糖尿病是现代社会“文明病”之一，“文明病”与人们的生活习惯、饮食结构有密切关系。什么样的饮食结构才算健康？
中餐，西餐，谁离“文明病”更近？
洋快餐导致多种“文明病”
去年，身高178厘米、体重123公斤的美国工人西泽·巴伯把麦当劳快餐公司、温迪氏、肯德基家乡鸡快餐有限公司和汉堡王快餐店告上法庭，诉讼理由是快餐令他身患肥胖症、心脏病和糖尿病。
美国人的肥胖举世皆知，美国疾病控制中心认为有半数以上的美国人超重或者过于肥胖。2000年，有20%的美国人被鉴定为肥胖患者，这个比例比9年前增加了12%。
世界卫生组织近日公布了全球十大垃圾食品名单：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品、饼干类食品、汽水可乐类食品、方便类食品、罐头类食品、话梅蜜饯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。人们普遍认为快餐业对美国人的肥胖问题“贡献不菲”。快餐食品在营养成分上具有高油脂、高盐分、高糖分、使用大量调味剂和人工添加剂的特点，纤维含量低，进食速度较快，人们进食过程不用太多的咀嚼，吃得快，吃得多，也就容易发胖。
美国人极喜吃加工肉食品，全美在2000年共消费了200亿根热狗。美国哈佛大学的科学家们研究认为，常吃热狗、熏肠、咸肉等加工肉食品能使男性增加近50%患糖尿病的风险。临床研究发现，逆态脂肪酸（TFA）能够提高血液中胆固醇的含量，许多快餐食品中含有很高的TFA，特别是油炸食品。
世界卫生组织去年公布了一项发现：薯条等西式快餐煎炸食品中含有具有致癌作用的丙烯酸氨化物，而30%到40%与食品有关的癌症可能与丙烯酸氨有关。
中餐烹调中的危险
美式快餐对身体健康有害，中国菜肴是不是就没有问题呢？从制作过程看，中国烹调的花样最多，炒、爆、熘、炸、煸、炝、烧、烤……全跟火沾边，这意味着它们在制造美味的同时，也在制造着油烟。
一项对职业性肿瘤流行病的调查发现，饮食业的炊事人员的肺癌发病率较一般职业高；常在厨房做饭者比不常做饭者肺癌死亡率高出近一倍；常在厨房做饭者患肺癌的几率甚至远远高于不常在厨房做饭的吸烟者，罪魁祸首是中餐烹制过程中产生的大量油烟。
热油炒菜出来的油烟有害，用微波炉加工食品就可以避免产生油烟。不过，国外有文章提出，微波加热后的食品有害人体，理由是微波食品的营养价值减少了60%到90%，长期食用微波食品会导致永久性的脑损伤，造成记忆力下降、情绪波动。微波烹饪的食物会产生有毒和致癌的附加物。
中科院研究员、辐射生物学专家曹恩华认为，要认定微波炉加工食品是否有害，必须经过严格的科学试验。不仅如此，试验还必须有大量人群的严格比对，得出统计学的科学结论。该文章提及的试验很不充分，缺乏严格的病理学调查，结论是轻率的。
99%的中国人缺钙
自1980年以来长期追踪中国人营养结构的康奈尔—中国—牛津营养研究项目的研究成果表明，中国人食物结构中的动物产品成分不超过20%。遵循这个传统，中国的饮食结构优于美国人。不过，缺乏奶制品的膳食习惯使得差不多99%的中国人都缺钙。
中国40岁以上的人平均身高比日本高，但40岁以下的却不如日本，这要追溯到二战后日本小学给食制度。日本教育界向政府国库申请来了奶粉补助金，牛奶在学校午餐中得以全面推广，造就了所谓“一杯牛奶改进了一代人体质”的奇迹。近年来，日本青少年的身高、体重和胸围等指标均超过了中国，改写了“小日本”的形象。
欧美人喜欢吃奶酪，奶酪是一种高脂肪高热量的食品，我们会认为这是使人发胖的食品。不过，真正在体内转化成脂肪并堆积起来的，是经由食物转化来的糖。奶酪，尤其是经过发酵的奶酪，其含有的脂肪被化解为脂肪酸，而乳糖则被大部分转移到乳清中分离，不那么容易被身体吸收。吃奶酪，比吃同等热量的肉类还安全。奶酪除了提供大量的钙和维生素外，还含有丰富的蛋白质。
均衡营养是健康关键
日本冲绳岛有一个世界闻名的长寿村，叫大宜味村。村里高龄老人和长寿老人比率之高，堪称世界之最。大宜味村人之所以长寿，饮食结构合理是很最重要的一点。他们讲究：
一、荤素搭配。现代营养学认为，只有将植物性食品与动物性食品进行合理搭配，才能全面满足人体对各种营养物质的需要。
二、多食蔬菜。蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和有机酸，还含有粗纤维和纤维素。蔬菜为碱性食品，可以保持人体血液酸碱平衡。
三、多食豆腐。豆腐为黄豆加工制成，含有丰富的钙和人体不能合成的8种必需氨基酸。常吃豆腐可以降低血液中胆固醇。
四、多食水果。水果中所含的钾盐能预防高血压病和减少发生脑中风的危险，有些水果还有防癌作用。
生命在于营养。经济发达了，吃得好了，并不等于营养就好了。均衡营养，才是健康的饮食。没有不好的食物，只有搭配不好的食物。中国营养学会根据我国国民的实际情况拟建了一个居民膳食食物宝塔，分为五层：第一层即宝塔底，为谷类食物。各种粮食中含的较多，轻体力劳动者每天需500克。第二层是蔬菜和水果。一般正常人，每天吃400-500克蔬菜，100-200克水果。第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。一般是鱼200克，肉50-100克，蛋20-50克。第四层是奶。一般人每天喝250-500毫升。第五层是盐和糖。盐每天的食量不超过6克，糖每天吃的也不要太多。
洋快餐：疾病定时炸弹
11月初，肯德基分别在北京和上海开张了第100家分店。肯德基目前已经在中国的200多个城市开设了850多家连锁店。麦当劳的发展步伐也不慢，截至8月份，已在中国开设了570多家分店。与洋快餐在中国快速扩张同步的是中国城市少年儿童中体重超标的人数越来越多。在就餐时间，推开洋快餐店的门，你会发现就餐者中大部分是中小学生。
洋快餐中高热量的油炸、焙烤食品脂肪含量很高，儿童长期摄入这类食物，为以后的肥胖症和心血管病打下了基础。可乐类碳酸饮料中被加入大量的香精、糖和人造色素，长期饮用会因糖分的过多摄入而造成肥胖。炸薯条、鸡块等小吃，基本上都是油炸食品，高糖、高盐、高味精，对心脏血管及肾脏都无益处。长久食用洋快餐，身体健康将会受损。肥胖是最早的表征，其他疾病的危害并不明显，不过近年来高血压、冠心病、糖尿病的低龄化问题已经引起人们的注意。
据统计，在美国因病死亡的人当中，每5个人就有4个死于心脏病、癌症、糖尿病综合症。所以，人们越来越重视食品保健，尽量避免多吃油脂、胆固醇高的食品。欧美人早已把快餐称作“垃圾食品”。在过去一年里，麦当劳从3个国家完全撤出，关闭了全球10多个国家175家分店，裁员600多人，利润严重下滑，这是麦当劳历史上最大的一次收缩。但同时洋快餐却在中国这样的地区大行其道。
英国健康专家指出，由于饮食不当引起的疾病正严重威胁儿童的健康和民族的未来。专家们指出，快餐是损害健康的“定时炸弹”。年初的全国“两会”上政协委员张皎向大会提交提案，建议将洋快餐请出国门，至少应该严格限制其发展。他指出，正如烟草业在发达国家市场越来越小就转到发展中国家开拓市场一样，我们应该注意到洋快餐对中国的危害性，应该对其关上大门。
一批患有糖尿病、高血压等病症的体重过重的纽约儿童将麦当劳告上法庭，今年1月，美国一家法院裁决麦当劳不应当对那些儿童的健康问题负责。法官的理由是如果他做出不利于麦当劳的裁决，将有可能引发成千上万起对快餐店的诉讼案。
看来，限制快餐损害身体健康的斗争将是一场持久战。
意大利：偏离健康饮食结构 2000万人体重超标
色彩丰富、奶香醇厚、口味浓郁的面食是意大利菜肴的特色。意大利人的收入花在食品上的数额超过西欧其他任何一个国家。
欧盟有关专家最近对意大利人的饮食与不良生活方式发出警告。统计显示，意大利全国约5700万人口中，约有2000万人体重超标，36%的儿童属于肥胖儿童或体重超标。这些人中多数存在着不科学的饮食结构以及吸烟等其它不良生活习惯。
目前意大利人的饮食结构正在越来越远离他们传统的地中海式饮食法。地中海式饮食法是指地中海沿岸居民主要以蔬菜、水果、橄榄油、适量葡萄酒和鱼肉为主的饮食方法，这对人体健康大有好处，能使心脏疾病的发病率减少一半，并能大大减少心脏病患者猝死的危险。
现在意大利人的饮食结构中，蔬菜和水果所占的成分越来越少。虽然大多数意大利人每天仍坚持至少吃一次水果，但与10年前相比，这一人群的比例已明显下降。与此同时，每天至少吃一次蔬菜的人数和食用橄榄油、鱼肉的人数比例也有不同程度的下降。
法国：美酒配佳肴 远离心血管疾病
法国菜肴是西方传统菜肴的集大成者，菜肴之考究、烹调技艺之精良，与中国烹饪一样，在世界饮食界名列前茅。
新鲜的鹅肝、鱼子酱和令人闻之垂涎的生蚝，都是法国菜吸引食客的绝活。鹅肝的鲜醇、生蚝的鲜美，加上拿手的炭烤牛排，香味四溢，格外诱人。热乎乎的小面包刷涂上特殊调理的奶油，再酌以独家调制的各式沙拉，口味独特。
法国的葡萄酒享誉世界，消费量也很大，餐前饮开胃酒，正餐饮葡萄酒，餐后饮甜酒或白兰地。饮酒与菜肴搭配也有讲究，海鲜、冷开胃菜要配白葡萄酒，肉类、奶酪配红葡萄酒。葡萄酒含有250多种成分。其中，矿物质、维生素、氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等，都是对人体健康有益的物质。国外有研究表明，葡萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对心脏造成危害等功能。法国人每10万人中心血管疾病患者仅有61人，这和法国是消费葡萄酒的大国有关。
法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒特别是红葡萄酒，可以改善肾和肝的供血状态。美国医学人员发现，老年人喝少量低度葡萄酒，可减少视网膜黄斑退化。此外，葡萄酒在预防老年痴呆症以及治疗气血两亏、脑贫血、头晕心悸方面都有很好作用。
日本：清爽可口“水料理” 最长寿的国家
日本是世界上最长寿的国家。各国营养专家都认为，日本人的长寿与其传统饮食及烹调方式有着密切的关系。
日本料理被称为“水料理”，雪白的米饭、碧绿的生菜、红色的鱼片、橘色的胡萝卜，无一不是清爽可口并尽量保持了食物本来的味道。用油量少，能够防止能量的过分吸收。
日本人的主食是米饭。大米营养均衡，消化过程中血糖变化比较柔缓，胰岛素分泌要慢得多，人的肠胃会比较舒适。日本的豆制品种类丰富，大豆中含有丰富的优质蛋白质，脂肪和热量却很少。豆类含有丰富的赖氨酸，可以与米饭中的蛋氨酸相互补充，是理想的氨基酸搭配。
日本人的主菜是鱼，生鱼片是日本独有的美味。生食比烹煮方式更能减少鱼肉中营养物质的流失。新鲜的海产品中含有丰富的氨基酸和牛磺酸，能降低血液中的胆固醇，减少中性脂肪。鱼肉还含有丰富的DHA和EPA等不饱和脂肪酸。DHA与大脑的记忆力和学习能力有密切的关系。
日本人的副菜是蔬菜、海藻和菌类。海藻富含微量元素和食物纤维，是抵御高血压和糖尿病的杀手锏。菌类营养丰富，几乎不产生热量。日本人吃蔬菜并不像中国人那样用油爆炒，而是生吃或拌成沙拉吃，也采取炖煮、醋拌等方式。日本人也爱吃泡菜，但日本泡菜盐分少、发酵时间短，所以口味清淡，促进消化。
原文刊登于《消费日报·新消费周刊》2003年11月19日